BIRANIN TARIHI

 

Bira insanoğlunun yaptığı ilk alkollü içki. Tarım zamanımızdan takriben 10.000 sene öncesinde başladığından bira da onbin yıldır hayatımızda yer etmiş olmalı. Ancak, biranın insan kullanımına dair en eski buluntular M.Ö 4000-3500 yıllarına ait. Örneğin İran’da Godin Tepe'de yapılmış olan kazılarda M.Ö 3500 civarında arpa fermantasyonu yapıldığını ortaya koyan bulgular var. Türkiye'de Hacınebi Tepe kazılarında ortaya çıkartılanlar da Mezopotamya ve Anadolu'da M.Ö 4000-3500 arasında arpa fermantasyonu yapıldığını kanıtlamakta. Çünkü her iki yer de Sümerlilerin ticaret kolonisi.

 

İnsanoğlunun Erken Neolitik Çağda tahıl ziraatine başladığının anlaşılması ile birlikte onların yetiştirdiği tahılı nasıl yiyecek içecek haline getirdikleri de merak konusu oldu.

 

Kimi tahılları filizlenmeye terk ettikleri ve filizli halde tükettiklerini ileri sürdü. Kimi alevde kavurduktan sonra ezerek un haline getirip bulamaç halinde yedikleri savını benimsedi. Bir başka sav ise bu bulamacı pişirmeyi öğrendikleri andan itibaren bira imalatının öğrenilmiş olduğudur. Bu sav hayvan derisinden kaptaki bulamacın içine ateşte kızdırılmış çakıl taşı atarak bulamacın pişirildiğini öne sürmektedir. Bu yöntemin uzun süre Germen ülkelerinde kullanıldığına ve biracılığın başlangıcının da bu şekilde olduğuna inanılır. XIX. yüzyıla kadar Avusturya'da Steinbierbrauerei denilen "taş birası birahaneleri" bu yöntemle bira imalinin yapıldığı yerlerdi.

 

Antropolog Raglan ise tamamen değişik bir görüşü savunuyordu ona göre insanoğlu tarıma başladığında elde ettiği ilk mahsulü uzun süre bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline sokmayı akıl etmişti. Yani "sıvı ekmek".

 

Tohumun içinde hazmı zor olan nişastalı kısım tahıl filizlendiğinde hazmedilebilir malt şekeri (maltoz) haline dönüşür. Karbohidratların bazıları önemli miktarda B ve C vitaminlerine, daha azı da A, E ve K vitaminlerine dönüşür. Bu arada proteinler de parçalanarak temel şekilleri olan aminoasit haline gelirler.

 

Tamam, daha besleyici hale gelirler de Antropolog Raglan herhalde erken Neolitik çağda kilden kap yapma teknolojisinin insanoğlunun emrinde bulunduğunu varsayıyordu. Oysa kap olmadan bira muhafaza edilemez. Kap kacak yapımı ise daha sonraki dönemlere tarihlenmekte. Çatalhöyük kazıları bulgularına göre M.Ö 6500'den itibaren çanak çömlek imalatı başlamış olmaktadır. O halde bira yapımını kilden kap kacak yapımı ile aynı tarihlerde düşünülmesi gerektiği ortaya çıkıyor.

 

Londra'da British Museum'da bulunan, Tanrıça Ninkasi'ye yazılmış bir şiir olan "Blue Monument" denilen ve bazılarınca M.Ö 6000 yılı, fakat bazılarına göre ise M.Ö 1800 yılı civarında yazıldığı düşünülen belgede Mezopotamya'da bira içildiği belirtilmektedir.

 

Şu anda Irak sınırları içerisinde bulunan, Uruk'ta elde edilmiş olan M.Ö dördüncü binin ikinci yarısına ait bir tablette İkinci Sümer Hanedanının beşinci kralı olan Gılgamış'ın destanı anlatılırken Sümer'de biranın çok yaygın içilen bir içki olduğu da açıklanmaktadır.

 

Yunan mitolojisine göre de Dionysos Mezopotamya ve Anadolu'dan oradaki insanların biraya çok tutkun olmasından dolayı orada Sabazios adıyla bira tanrısıyken o bölgedeki kavimlerin sürekli birbirleriyle dalaşmalarından bıkarak Yunanistan'a gelmiş ve şarap tanrısı olmuş. O bölge, sonra üç peygamber gönderilmesine rağmen adam olmamış. Bu sıralarda Amerika tek başına üç peygamberin yapamadığını yapmaya çalışıyor. Inşallah başarır.

 

Sümer kayıtlarına göre yıllık tahıl üretiminin % 40'ı bira üretiminde kullanılıyordu. Bir tapınak işçisinin günlük bira iştikakı 1,2 litre iken aristokrat bir kişinin iştikakı 4,8 litre'yi buluyordu.

 

Tabii o tarihlerde şarap, kahve, çay, limonata, kola falan yok. Anlaşılan sulama kanallarındaki su da içmeye uygun değil. İnsanlar içecek olarak süt ve biradan başka bir şey bilmiyor olmalı.

 

Tabii burada kastedilen "ale" tipi bira zira o tarihlerde biranın içine aroma verici şerbetçiotunun da koyulmuş olmasını ve alttan mayalandırılmış olmasını düşünemeyiz. Şerbetçiotunun biraya koyulması 13. yüzyılda Bavyeralı manastır rahipleri tarafından akıl edilmiştir. Ünlü Ingiliz yazar William Shakespeare ise biraya şerbetçiotu katılmasından hiç hoşlanmamış ve ömrünün sonuna kadar şerbetçiotu katılmış bira içmemiştir.

 

Bira özel imalathanelerde üretildikten sonra pişmiş kilden yapılmış çeşitli boylardaki testi ya da küplere konurdu. Kabın ağzı yine kilden kapaklarla kapatılarak, kapağa yapım tarihi yazılıp mühürlenirdi. (Bugün de pek çok ürünün üzerinde firma adıyla birlikte hazırlanma ve son kullanma tarihi yer alıyor. Bu uygulamanın bu kadar eski olduğu aklınıza gelir miydi ?).

 

Bira kapları özellikle "Bit Sikari" denilen içki evlerinde, içecek kişi sayısına göre seçilir, açılırdı. Biralar çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla (bugünün içecek kamışları, pipetleri gibi) içilirdi. Bugün de Anadolu'nun bazı yörelerinde "çöplü ayran", yazın soğuk çanakta veya metal bardakta üzerinde bir adet buğday sapı ile getirilir.

 

Içilen biranın karşılığında para ödenmezdi. O günlerin parası gümüştü. Bira için gümüş değil, biranın değerinde arpa verilmesi zorunluydu. Bira için gerekli hammaddeyi içenlerden tedarik etmek ne dahiyane bir buluş !

 

Sümer şehirlerinin kimi mahalle ve liman yerleşimlerinde oturulup bira içilen ve söyleşilen içkievleri vardı. Bunlar zamanımızın meyhanelerine veya birahanelerine benzerdi. Bu birahane yöneticilerinin (işletmecilerinin) kadın olması kuraldı. Işletmeci bayanın birahanede konuşulanları yörenin mülki amirine anlatması sorumluluğu vardı. Yani her birahane yöneticisi bayan aynı zamanda istihbarat ajanıydı. Bu yönetim işi anadan kıza geçerdi. Limanlardaki içkievleri veya birahanelerin müdavimleri gemicilerdi ama, genelde bu mekanlar kadın erkek herkese açıktı. Yalnızca üst düzeydeki rahibeler buralara giremezdi.

 

Sümer'de birahane sahibi kadınları "Ağzı dolduran, doyuran kadın" anlamına gelen tanrı Ninkasi korurdu. Yozgat'ta hala bira için "Fatma Ananın helvası" denmesi belki de bu yüzdendir.

 

Sümer'de sekiz çeşit arpa birası, sekiz çeşit de buğday birası vardı. Bunlardan başka üç çeşit de arpa-buğday karışımı birası yapılırdı.

 

Tabii bunların hepsi değişik kalitelerde yapılırdı. Değişik kalitelere uygunluktan imalatçıların zaman zaman saptığı anlaşılıyor ki Hammurabi (M.Ö 1792-1750) kanunlarında biraya su karıştırılmaması ve fiyat narhına ilişkin maddeler bulunmakta.

 

Mezopotamya'da yanlış sulama sonucunda toprakların verimsizleşmesi ile arpa ziraati azaldı. Arpa az bulunur olunca bira yapacak arpa bulmak sorun oldu. Sümerlilerin son dönemlerinde ve onlardan sonra aynı bölgede yaşayan Babillilerde de 20 çeşit biranın yanısıra hurma şarabının da yaygın içki haline geldiğini görmekteyiz. Onu takibeden popüler içki ise Nübye'den yayıldığı tahmin edilen darının fermantasyonu ile yapılan "boza"dır.

 

Babil'de M.Ö 2000 yılı civarında düğünlerde geleneksel kutlama içkisi bal birası idi. Buna "Arı şarabı" denirdi. Düğünden sonra tam bir ay boyunca damadın içebileceği miktarda "Arı şarabı" kayınpederi tarafından damada hediye edilirdi. Bal birasının erkeğin kudretini arttıracağına inanılırdı. Hatta Hun İmparatoru Attila'nın (406-453) yengemiz Ildico ile balayının bir-iki gün sonrasında fazlaca yabani ot ve baharat katılmış bal birası içtiğinden dolayı durdurulamayan burun kanamasından öldüğü rivayet edilir. Şimdilerde vakit ve nakit azlığından bir ay değil de bir veya en fazla iki hafta olarak nikah sonrasında çiftlerin yaptığı "balayı" seyahati yani bal-ayı işte buradan geliyor. Babilliler kutlama harici zamanlarda çok bira içerlerdi.

Babil'de büyük kapasitede bira imal eden kuruluşların sahiplerinin devlete yaptığı baskı sonucunda normlara uymayan bira imal eden imalatçıların kendi yaptığı bira içerisinde boğulmaları cezası taşıyan bir kanun çıktı.

 

Mısır'da en yaygın olarak tüketilen bira "haq"tı. Haq, Nil Nehri havzasında yetişen kızıl arpadan yapılırdı. Mısırlılar arpayı filizlendirirler, kuruturlar, öğütürler sonda hamur haline getirip fırında yarım süre pişirirlerdi. Daha sonra bu taze az pişmiş francalaya benzeyen somunları parçalayıp sulandırılmış hurma suyuna batırıp bir gün fermantasyon için beklerlerdi. Sonra ekmekler bir tülbentin içine doldurulur. Tülbentin ucu dolanarak sıkılır ve çıkarılan biraya değişik oranlarda kimyon, zencefil, mersin ağacı ve bal karıştırılıp taze taze tüketilirdi. Bu şekilde yapılan birada % 12 civarı alkol bulunurdu. Mısırlılar, biranın bitki örtüsü Tanrısı Osiris'in insanlara armağan ettiği bir buluşu olduğuna inanırlardı.

 

Öykü, Güneş Tanrısı Ra ile ona saygıda kusur eden insanoğlunu cezalandırması için yeryüzüne gönderdiği tanrıça Sekhmet (Hathor) üstüne gelişir. Sel, salgın, savaş, katliam ve ölümden sorumlu olan tanrıça Sekhmet öc alma duygusuna kapılınca tanrıça önü alınamaz öfkesiyle tam insan soyunun kökünü kazıyacakken, Ra yumuşar ve tarlaları baskına uğratacak bollukta kırmızı renkli bira gönderir gökten. Tarlalara yayılan bira bir büyük ayna gibi ışıldar. Kendi görüntüsünün yansımasının çekiciliğine kapılan tanrıça, kanı andıran bu havuzdan içer, sarhoş olur ve sızar. Böylece korkunç misyonunu unutur. Insanlık da kurtulur.

 

Mısır'da tapınakların ve piramitlerin inşaatında çalıştırılan işçi veya kölelere inşaat boyunca gıda olarak yalnızca ekmek ve bira verilmiştir. Mısır'da en iyi bira Nil Nehri kıyısındaki ünlü Peluse kentinde yapılırdı.

 

M.Ö 2000 civarına tarihlenen Anastasi IV papirüsünde şöyle yazmakta : "Içki içerek kendini kötü duruma düşürme. Çünkü ağzından çıkanları kulağın duymayacak. Sözcükler ağzından bilinçsiz olarak dökülecek. Bu başkalarının ağzında olmadık dedikodulara dönüşecek. Elin ayağın tutmaz olacak. Sana kimse yardım elini uzatmayacak. Biradan göbekleri şişmiş arkadaşlar ayağa kalkıp 'Atın şu sarhoşu dışarı ! diyecek'"

 

Tabii bu uyarı anlaşılan işe yaramamış M.Ö 1350 civarında Firavun Ramses II, artan bira ayyaşlığını önlemek için bir içki düşmanlığı derneği kurmak zorunda kalacaktır. Bizim Yeşilay'ın atası bu olsa gerek.

 

Nil Deltasının her yıl taşması yolu ile gelen yeni alivyonların çevresindeki tarlaların üzerine doğal yolla besleyici mineraller getirmesi Mezopotamya'da toprağın yorulması sonucu ortaya çıkan arpa azlığını Mısır'a yaşatmadı. Bu sebeple olsa gerek Mısır'da bira hep toplumun en yaygın tüketilen içkisi vasfını korudu. Hatta şöyle bir atasözleri vardı : "Ağzı bira dolu olan kişi mutludur."

 

Aynı tarihlerde Güney Amerika yerlileri mısır tanelerini ağızlarında çiğnedikten sonra bir toprak kaba tükürerek çıkartıyor. Biriken çiğnenmiş mısır taneleri fermente olmaya bırakılıyor. Sonunda ortaya "chicha" denilen bir mısır birası çıkıyordu. Meksika'da Azteklerin ise o dönemde bir de bira tanrısı var.

 

Kristof Kolomb Amerika'ya dördüncü gidişinde (1502 yılı) yerlilerin bir avuç dolusu mısır ve bir avuç siyah kayın ağacı özünün bir sürahiye doldurularak doğal fermentasyona bırakılması yolu ile bira elde ettiklerini görür.

 

Çinliler de pirinç ve darıyı fermente etmek yolu ile bira yapıyorlardı.

 

Mısırlıların ekmek ve bira sevgisi Eski Yunan'da devam edememiştir. Yunanlılar ekmek ve şarabı tercih etmişlerdir. Onları takiben Romalılar tarihçi Tacitius'un kaydettiğine göre birayı Germen (barbar) içkisi ilan etmişler, tanrıların içkisi olarak benimsedikleri şaraba devam etmişlerdir.

 

Imparator Domitien Italyan şarap endüstrisini baltaladığı ve Roma Imparatorluğuna karşı şarap gelirleriyle ayrılıkçılığı teşvik ettiği gerekçesiyle Gallialıların şarap imalatı yapmalarını yasaklamıştır. Bunun üzerine Mısır'dan bu yana yaygınlığını yitirmiş olan bira yeniden eski günlerine kavuşmuştur. Bağları, Romalılar tarafından sökülen Galyalılar bu defa arpa ziraatine başlamış ve ürettikleri arpanın bir kısmı ile nefis biralar yapmayı başarmışlardır.